La cuina tradicional i la d’avantguarda es retroben a GastroMar l’Ampolla 2024

Ajuntament

Gastronomia

Aquest dimarts s'ha posat punt i final a les IV jornades professionals gastronòmiques i científiques GastroMar l'Ampolla. Unes jornades que, enguany, han demostrat que tant la cuina clàssica i tradicional, com la més actual i d'avantguarda es retroben en un mateix fil conductor: producte, territori, temporada i sostenibilitat. Un discurs amb el que es torna al sabor, però també a l'aposta pel consum de peix de temporada i de proximitat. Perquè, "el que dignifica el territori és el seu producte", per això, "cal promocionar i apropar els productes i la gent de la mar a tota la ciutadania”. A més, tal com s'ha demostrat a GastroMar l'Ampolla, la recuperació dels clàssics, "el mirar enrere, ens ajuda a mirar i fer cap endavant".

Organitzat per l'Ajuntament de l'Ampolla, amb la coordinació de la Fundació Alícia, GastroMar l'Ampolla ha posat en valor tant la importància de l'essència de la cuina clàssica i tradicional, com els valors que defensen els cuiners d'ara, que aposten per la sostenibilitat, i per l'ús de peix de temporada i de proximitat. Segons l'alcalde de l'Ampolla, Francesc Arasa: "s'ha confirmat que GastroMar l'Ampolla ha quedat consolidat després d'aquesta quarta edició. Continuarem treballant i millorant aquestes jornades professionals i més tenint en compte que el 2025 Catalunya serà la Regió Mundial de la Gastronomia. Més enllà de fomentar la presència de xefs de renom i de donar a conèixer la cuina de l'Ampolla, el congrés pretén posar de relleu la sostenibilitat del sector pesquer i l'aprofitament d'espècies de peix que els consumidors no coneixen".

Però, a més de reivindicar la cuina marinera i la identitat culinària, també s'ha posat el focus en temes d'especial importància, com ara el problema del relleu generacional en el sector pesquer, la incorporació de nous pescadors, o el control i la traçabilitat del peix i del marisc. També s'ha alertat sobre el baix consum de peix especialment en les cuines domèstiques, i de la importància de mantenir la biodiversitat marina com a recurs gastronòmic sostenible.

Grans figures de la cuina tradicional i moderna

Marc Gascons ha inaugurat la tercera i última sessió. Sota el títol de Tradició i modernitat a la cuina i al plat: l'estrella és el producte, el xef del restaurant Els Tinars* (Llagostera), L'informal (Barcelona), i Bell-Lloc (Santa Cristina d'Aro) ha elaborat un suquet de peix esmicolat, un turbot amb carxofes i calçots i un rap amb suc de sípia estofada, unes receptes que resumeixen la seva passió per la cuina de sempre posada al dia. I és què, el xef ha subratllat la importància “de recuperar la cuina tradicional catalana”.

Seguidament, el Cuiner de l'Any 2023, Martín Comamala ha fet un desplegament de peixos de llotja. Perquè el xef d'origen argentí afincat a Puigcerdà (restaurant 539 - Plats Forts) ha demostrat que "el peix pot puja a la muntanya". Ell ho fa, al seu restaurant, portant de la Llotja de Blanes cada setmana les millors peces.

L'últim en cuinar aquest dimarts ha estat Aitor López (Citrus del Tancat, Alcanar), Premi Xef Balfegó 2023. En una sessió titulada Les arrels Mediterranis del Delta.

Però, per l'escenari de GastroMar l'Ampolla han passat més d'una vintena de cuiners i cuineres. Les sessions es van inaugurar amb la cuina de l'ostra de l'Ampolla, a càrrec del xef i responsable de cuina de la Fundació Alícia, Marc Puig-Pey, que, sota el títol Lo clàssic com a valor, la identitat com a referent va oferir una sessió on va demostrar que l'ostra és un ingredient polivalent, saludable i nutritiu.

Una altra de les figures més esperades va ser la del xef Vicent Guimerà (L'Antic Molí* i estrella verda, Ulldecona), que va oferir unes píndoles del seu últim projecte, Mans: noves vies cap a la sostenibilitat. Es tracta d'un viatge gastronòmic, que ofereix al seu restaurant. Un menú degustació que busca l'experiència total del comensal, el gaudir dels cinc sentits i la descoberta de petites meravelles del territori. Des de productes autòctons en les elaboracions gastronòmiques, fins a la vaixella concebuda com a petites obres d'art úniques, creades per artesans ebrencs.

La cuinera més televisiva, la Gessamí Caramés (Meleta de Romer, l'Ametlla de Mar) va cuinar un ranxo mariner amb oli de la DOP Terra Alta, demostrant que les bases de la cuina marinera estan més de moda que mai, a més de ser una cuina que respecta la temporalitat i que és sostenible i saludable. Mentre que la cuinera Aida Reverté (guanyadora del programa Joc de Cartes, de TV3), de Les Palmeres a Les Cases d'Alcanar, va demostrar que la cuina de sempre, aquella elaborada amb productes humils però, moltes vegades menyspreats, són d'autèntic luxe culinari.

L'experiència, la professionalitat i els grans coneixements de l'ofici van venir de la mà de xefs de la talla de Jean Louis Neichel, del desaparegut restaurant Neichel** de Barcelona, que va cuinar el seu mític Lenguado Mario, i unes ostres amb cítrics; Joan Bosch fundador i cuiner de Can Bosch* (Cambrils), que va repassar els seus 40 anys de cuina amb estrella; i Jaume i Josep Font, fundadors i antics propietaris del restaurant Sa Punta, de Pals (Girona), que van oferir una classe magistral de cuina amb plats històrics del mar i muntanya de l'Empordà, com un llobarro a la meunière, com es feia abans, acabat a sala. Tot un espectacle que, a més, es va gaudir doblement, perquè es va sucar amb un pa bo, el que va defensar Eduard Verdaguer, de Panàtics, en la seva sessió Per sucar-hi pa.

La cuina tradicional i de territori va continuar amb la sessió Cuina deltaica i de proximitat a l'Ampolla, a càrrec de Daniel Tomàs, la seva filla Daniela, i el xef Xavier Diez, del restaurant Lo Típic (l'Ampolla). Mentre que el xef Miquel García i el cap de sala Joan Martínez (Terrassa Terramar, Llafranc), van presentar una sessió titulada Un mar i muntanya ‘de barraca’ i excepcional.

Unes sessions que, gràcies a la proximitat i al format de GastroMar, han representat grans classes magistrals, seguides per via streaming i en directe per desenes d'alumnes de les escoles de cuina de Tortosa i Villa Retiro.

Ciència, divulgació i debat al voltant dels productes de la mar

I entre plat i plat, com ja és habitual en aquestes jornades, a més de xefs i cuina en directe, els altres grans protagonistes han estat les veus expertes de pescadors i pescadores, peixateres, científics, nutricionistes i responsables de polítiques relacionades amb el sector.

Així, una de les sessions més esperades de GastroMar l'Ampolla ha estat la de l’Associació Catalana de Les Dones de la Mar, amb Iris Triola, pescadora a Blanes; Cristina Caparrós, armadora a Barcelona; i Núria Sánchez, divulgadora en gastronomia i tradició pesquera; juntament amb Leidy Johanna Aya, aqüicultora i armadora a La Ràpita. A més d'elaborar en directe uns bunyols de gat, una espècie poc emprada a la cuina, les representants d'aquesta entitat han reivindicat unes polítiques justes per al sector terciari que faci viable el relleu generacional. Però també, un comerç just per tal que el preu que les pescadores cobren per captura no sigui tan diferent (a la baixa), del preu que el consumidor ha de pagar a la botiga. A més, han recordat la importància de revisar les etiquetes dels peixos que arriben a les botigues, que garanteixen l'origen i frescor.

La importància de tornar a menjar peix

A GastroMar l'Ampolla també s'ha parlat de la importància de la biodiversitat marina com a recurs gastronòmic sostenible, tema que va abordar Jordi Rodon, cap del Servei de Recursos Marins de la Direcció General de Política Marítima i Pesca Sostenible. Un tema desenvolupat també pel Joan Ribas, doctor en antropologia i responsable de Patrimoni Alimentari i Sostenibilitat a la Fundació Alícia.

Roser Martí, presidenta del Col·legi de Dietistes-Nutricionistes de Catalunya, per part seva, va aprofitar la seva sessió, celebrada coincidint amb el Dia Mundial de l'Obesitat, per recordar la importància de consumir peix per lluitar contra aquesta nova plaga del segle XXI. I és què, tal com va recordar Martí, "el consum de peix està disminuint progressivament els últims anys, de fet només un 23% de la població menja peix 3 o 4 cops per setmana, quan el recomanable és 1 ració de peix blau més 3 o 4 de peix blanc a la setmana".

A més, Adriana Gálvez, responsable de projectes d'innovació de la Fundació Alícia, va parlar sobre com afavorir el consum de peix de costa catalana en el marc de l'Estratègia Alimentària de Catalunya.

Tot just abans del tancament de GastroMar l’Ampolla, que han realitzat conjuntament l'alcalde de l'Ampolla, Francesc Arasa; el gerent del GALP Terres de l'Ebre / Mar de l'Ebre, Joan Alginet; el secretari d'Alimentació del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural, Carmel Mòdol; el director general d'Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia del DACCA, Joan Gòdia; i el director general de la Fundació Alícia, Toni Massanés.

Conclusions dels debats i col·loquis

La manca de relleu generacional és un problema crònic i complex. Des de la Direcció General de Pesca s'ha engegat un pla de relleu generacional que busca facilitar la incorporació de nous pescadors, amb accions com recuperar la figura de l'aprenent o treball amb centres formatius per facilitar classes telemàtiques, etc.
Tenim un model de co-gestió pesquera que permet a l'administració, els científics, les ONGs i els pescadors treballar conjuntament per seguir transformant i millorant el sector. Es basa en distribuir la capacitat de decisió. Un model exemplar per altres territoris. Aquest model i la conseqüent creació de comitès específics ha permès, entre altres exemples, regular i recuperar pràctiques ancestrals de pesca tan característiques de les diferents parts del nostre litoral; convertir el cranc blau en una oportunitat tot i que arribés en el seu moment com una espècie invasora...
Estem tornant a posar en valor l'aqüicultura d'espècies de baix nivell tròfic, un tipus d'aqüicultura amb impacte positiu en els ecosistemes. De fet, ara s'està començant a parlar d'aqüicultura restaurativa. És el que sempre s'ha fet al Delta de l'Ebre amb l'ostra i el musclo.
Hem de dignificar el sector, i dignificar les persones que surten a la mar. Tenim un sector que aposta per la sostenibilitat, per adoptar mesures que, tot i suposar més feina, són pel bon manteniment dels recursos pesquers i per assegurar una sostenibilitat social i econòmica del sector.
Hem de facilitar la incorporació de nous pescadors, tant els joves, com aquells professionals que venen de fora, amb molta experiència i coneixement de l'ofici, però que es troben amb barreres idiomàtiques, burocràtiques i administratives.
Hem de menjar local. No hi ha millor forma de posar en valor el territori que menjant-ne el seu producte. El que dignifica el territori és el seu producte. Per això, és important assegurar també el relleu generacional del consumidor, és a dir, que el consumidor conegui el peix d'aquí, que s'interessi per saber què està menjant, ja que, el consumidor actual té la percepció de que el peix és complex i difícil de preparar. S'ha de canviar aquesta concepció.
Són imprescindibles l'ofici, la saviesa i el compromís dels artesans de l’alimentació de cada lloc, com els que ens fan el pa cada dia. Com a consumidors hem de saber valorar la importància de la seva feina, perquè d’ells depèn que continuem podem menjar bé i vivint als nostres pobles i ciutats.
Hem de seguir treballant per facilitar-li al consumidor la possibilitat de menjar d’aquí: és important l'etiquetatge correcte i la fàcil traçabilitat. Són una eina importantíssima pel consumidor, tant a l'hora de comprar el peix, com a l’hora de consumir-lo al restaurant.
La recuperació dels clàssics, el mirar enrere ens ajuda a mirar i fer cap endavant. Els hem de tornar a posar de moda, i entre ells molts plats de la cuina tradicional catalana. Hem profunditzat sobre el "mar i muntanya", com un dels pilars de la nostra cultura gastronòmica diferencial i identitària.
Tot i que cada vegada estem més informats sobre l'impacte beneficiós del consum de peix (sobrepès i obesitat, diabetis, salut mental…), només el 23% de la població consumeix les 3-4 racions setmanals recomanades de peix i marisc. Cal un treball conjunt de diferents sectors, no només des de l'administració, sinó també a les escoles, residències, menjadors, restaurants i indústria, per promocionar el consum de peix local i de proximitat i donar a conèixer al consumidor el producte i com elaborar-lo.
Cal adaptar el consum de peix als nous hàbits de consum a través de la innovació també en el sector del mar, la pesca, la transformació agroalimentària, el comerç, la restauració. Cal entendre l'alimentació des d'un tot, i que, per a que continuï essent sana, sostenible i bona, caldrà posar èmfasi no només en allò que es menja (peix de proximitat, marisc d’aqüicultura restaurativa, espècies poc conegudes i valorades, etc), sinó també en el qui i les circumstàncies en què es menja (edat, lloc on es compra i on es consumeix). Amb aquesta visió, des de l'Estratègia Alimentària de Catalunya es col·labora amb les PIMES que vertebren el sistema alimentari català per fer innovació i desenvolupament de productes més competitius.
La nostra gastronomia, tant l'extraordinària dels restaurants com la del dia a dia -a casa, a les escoles, a les residències, als hospitals...- , continua sent la millor eina per a posar a dins el plat tot el coneixement, la ciència, la tecnologia, la cultura, les polítiques, etc., i promocionar i apropar els productes i la gent de la mar a tota la ciutadania. I que ens continuem creient tota la riquesa i biodiversitat que la nostra costa ens dona.